Kahvin tie pavusta pakkaukseen
Raakakahvi kuljetetaan satamasta paahtimolle, jossa juotavan kahvin maku muodostuu. Paahtoprosessissa ei koskaan lisätä kahviin kemiallisia aineita, vaan kaikki kahvin ominaisuudet kehittyvät pavusta.
Suomalaisten paahtimoiden tuotteet ovat pääasiassa sekoituksia useiden eri alkuperämaiden kahveista. Kahvi on luonnontuote, jonka maku vaihtelee kasvupaikasta, lajista, lajikkeesta ja luonnonoloista riippuen. Paahtimoissa työskentelevät asiantuntijat huolehtivat siitä, että tutut kahvit maistuvat aina samalta satovaihteluista huolimatta. Tämä edellyttää heiltä vahvaa ammattitaitoa, pitkää kokemusta ja harjaantunutta makumuistia.
Paahtimoissa maistellaan ja analysoidaan päivittäin satoja kupillisia kahveja. Maistamisen perusteella valitaan laadukkaat raakakahvierät ja tehdään sekoitukset. Sekoitussuhteita muuttamalla ja vaihtelemalla saadaan tuotteita, joilla on halutut ominaisuudet ja joiden maku pysyy samana vuodesta toiseen. Näin kuluttuja saa tuotteen, jonka maku vastaa hänen odotuksiaan.
Kahvin paahtaminen
Paahtaminen on kahvin jalostuksen keskeinen vaihe. Paahdettaessa raakakahvi muuttuu vihreästä ruskeaksi, kovasta hauraaksi. Tuoksun ja rakenteen kehittyessä miellyttävät maut ja aromit tulevat esille.
Raakakahvi paahdetaan esimerkiksi paahtomaljassa kuumassa ilmavirrassa, kunnes pavun lämpötila on 200–230 astetta. Paahtoaika on perinteisillä suomalaisilla kahvilaaduilla 6–7 minuuttia ja tummapaahtoisilla kahveilla hieman pidempi. Paahdossa pavun koko kasvaa, ja kosteuden haihtuessa papu menettää osan painostaan.
Paahtuminen pysäytetään suihkuttamalla paahtomaljaan kylmää vettä ohuena sumuna, jolloin paahdettujen papujen lämpötila laskee. Varsinainen jäähdytys tehdään kylmällä ilmalla jäähdytysmaljassa. Tehokkaalla jäähdytyksellä varmistetaan, ettei papujen paahtuminen enää jatku.
Kahvin paahtoasteet
Paahtoaika ja -lämpötila vaikuttavat kahvin paahtoasteeseen, joka jaotellaan karkeasti vaaleaksi, keskipaahtoiseksi tai tummaksi. Paahtoaste vaikuttaa tuotteen väriin ja makuun sekä paahtohävikkiin.
Vaaleaa paahtoa käytetään yleensä hapokkaiden arabica-kahvien paahtamiseen, jolloin hapokas maku säilyy, ja kahvin luontaiset ominaisuudet pääsevät esille. Nopeasti paahdetussa kahvissa on enemmän veteen liukenevia aineita kuin hitaasti paahdetussa. Suomessa vaalea paahto on yleisin. Vaaleat paahdot sopivat erityisesti suodattimella ja pannulla valmistettavaksi.
Keskipaahdossa kahvin makeus voimistuu, mutta hapokkuus vähenee. Viime vuosina Suomessa on alettu myydä yhä enemmän keskipaahtoisia kahveja, jotka sopivat esimerkiksi suodattimella, pannulla ja pressopannulla valmistettavaksi.
Tummassa paahdossa kahviin tulee kitkeryyttä sekä savuista ja tuhkaista makua. Tummaksi paahdetut kahvit toimivat hyvin espressopohjaisissa maitokahveissa sekä ranskalaistyylisessä café au laitssa, joissa ne tasapainottavat maidon makeutta.
Lähde: Nieminen, Petri & Puustinen, Terho (2014) Kahvi – Suuri suomalainen intohimo. Helsinki: Tammi.
Kahvin jauhaminen
Paahdon jälkeen kahvi jauhetaan, tai oikeastaan leikataan. Erilaisia kahvinvalmistustapoja ja kahvijuomia varten tarvitaan erilaisia jauhatuksia, jotta juomasta tulisi mahdollisimman aromikasta. Jauhatusaste kannattaa valita huolellisesti sen mukaan, minkälaisella laitteella kahvia valmistetaan ja minkälaista kahvijuomaa halutaan nauttia.
Kahvin jauhatuskarkeus on tärkeä tekijä, koska se osaltaan määrittelee kahvijuoman lopullisen maun ja laadun. Jauhatuskarkeus vaikuttaa veteen liukenevien, maun muodostavien yhdisteiden määrään. Eri valmistusmenetelmissä vesi on kosketuksissa kahvijauheeseen eri tavoin, ja oikea jauhatusaste varmistaa, että kahvijauheen ja veden välinen kontaktiaika ja kontaktipinta-ala on paras mahdollinen.
Espressojauhatus eli hieno jauhatus
Espressojauhatus on erittäin hienojakoista (n. 0,2 mm) ja muistuttaa tomua tai hiekkaa.Tätä jauhatuskarkeutta käytetään yleensä espresson valmistuksessa, koska se mahdollistaa kahvijauheen tiivistämisen espressokeittimen suodattimeen ja veden nopean virtaamisen kahvijauheen läpi. Hienojakoinen kahvijauhe mahdollistaa sen, että espresso uuttuu noin 20 sekunnissa.
Suodatinjauhtaus eli keskikarkea jauhatus
Keskikarkeaksi jauhettuja kahvipapuja käytetään yleensä suodatinkahvin valmistuksessa. Tämä jauhatuskarkeus tuottaa tasapainoisen uuttamisen suodatinkahvinkeittimessä, jolloin saadaan aikaan täyteläinen maku ilman kitkeryyttä ja liian voimakasta tai liian laimeaa lopputulosta.
Pannujauhatus eli karkea jauhatus
Karkeasti jauhetut kahvipavut ovat suurehkoja hiukkasia, jotka muistuttavat hienoa hiekkaa tai kidesokeria. Tämä jauhatuskarkeus sopii erinomaisesti, kun kahvia valmistetetaan esimerkiksi kahvipannussa tai pressopannussa, joissa kahvijauhe on pitkään kosketuksessa kuuman veden kanssa. Näissä kahvinvalmistusmenetelmissä kahvin uuttoaika on noin 4 minuuttia.
Erikoisjauhatukset
Lisäksi on olemassa muita erikoisjauhatuskarkeuksia, kuten erittäin hieno jauhatus Turkish-kahville tai erittäin karkea jauhatus kylmäuutetulle kahville.
Kahvisekoitukset
Kaupoissa myytävät kahvit ovat yleensä kahvisekoituksia, jotka valmistetaan joko yhteispaahtona tai erillispaahtona. Yhteispaahdossa raakakahvipavuista tehdään sekoitus ennen paahtamista. Erillispaahdossa jokainen raakakahvierä paahdetaan erikseen ja sekoitetaan vasta paahdon jälkeen.
Kotimaisiin merkkikahveihin saatetaan käyttää jopa 15:tä eri kahvilaatua, jotta kahville saadaan omaleimainen, tunnistettava luonne. Sekoitussuhdetta muutetaan makuvivahteiltaan erilaisten kahvierien mukaan, jotta myytävä tuote olisi aina samanlainen ja tasalaatuinen. Kahvijuoman maku säilyy vuodesta toiseen, vaikka yksittäisten kahvien saatavuus vaihtelisi.
Pikakahvi
Pikakahviksi kutsutaan kahvia, joka valmistetaan lisäämällä pikakahvijauheen joukkoon kuumaa vettä. Jauhe on valmistettu kahvipavuista, eikä tuotteeseen lisätä mitään muita aineita.
Pikakahvijauheen tuotanto alkaa samalla tavoin kuin muunkin kahvin. Raakakahvipapuja paahdetaan kuumassa, kunnes niiden väri alkaa muuttua ruskeaksi ja ne saavat kahville ominaisen aromin. Paahdetuista kahvipavuista uutetaan nestemäinen kahvitiiviste kuuman veden avulla. Pikakahvijauhe valmistetaan kuivaamalla kahvitiiviste sumutus- tai pakastekuivausmenetelmällä.
Sumutuskuivauksessa kahvitiiviste sumutetaan kuumaan ilmavirtaan, mikä poistaa tiivisteestä nesteen, ja lopputuloksena saadaan hienoa kahvijauhetta. Pakastekuivauksessa kahvitiiviste jäädytetään ohuena kerroksena noin -40 asteeseen ja ilmanpainetta alennetaan, minkä ansiosta tuotteessa oleva vesi haihtuu ja saadaan veteen uudestaan helposti liukenevaa kahvijauhetta. Suurin osa pikakahveista valmistetaan sumutuskuivausmenetelmällä.
Yleensä kupillisessa pikakahvia on hieman vähemmän kofeiinia kuin suodatinkahvissa. Pikakahvia on saatavilla myös kofeiinittomana versiona, jossa on noin 3 mg kofeiinia / 150 ml.
Pikakahvituotteiden valikoima on laaja. Tarjolla on esimerkiksi yhden ja useamman kahvilaadun sekoituksia, arkeen sopivia ja premium-laatuisia kahveja, erilaisia maitokahveja ja maustettuja kahvijuomia
Kofeiiniton kahvi
Kofeiinittoman kahvin valmistuksessa kahvipavuista poistetaan kofeiini lähes kokonaan. Kofeiini poistetaan ennen kahvipapujen paahtamista eli silloin, kun pavut ovat vielä vihreitä. Kofeiinitonta kahvia koskevan eurooppalaisen lainsäädännön mukaan kofeiinia saa olla paahdetuissa kahvipavuissa korkeintaan 0.1 % ja pikakahvissa korkeintaan 0.3 %. Kofeiinin poistamiseen on maailmanlaajuisesti käytössä eri menetelmiä, kuten vesimenetelmä tai poistaminen hiilidioksidin tai liuottimen avulla.
Kofeiinin poistaminen vesimenetelmällä – eri vaiheet:
- Vihreät kahvipavut upotetaan veteen kofeiinin uuttamiseksi. Vesi sisältää kahvipapujen liukoisia komponentteja, niin että kofeiinin uuttamisen aikana pavut säilyttävät alkuperäiset ainesosansa ja kahvipavuista poistuu vain kofeiinia.
- Kofeiini on vesiliukoinen yhdiste, ja vesimenetelmässä kahvipavuista poistuu ainoastaan kofeiinia. Hyvän maun ja aromin tuovat muut yhdisteet jäävät kahvipapuihin.
- Kofeiinittomat kahvipavut kuivatetaan niin, että vesipitoisuus palautuu alkuperäiselle tasolle. Kun kahvipapujen alkuperäinen kosteus on palautunut, on noin 97 % kahvipapujen kofeiinista poistunut.
- Kahvipavut paahdetaan, kuten muutkin kahvipavut.
Kofeiinin poistaminen hiilidioksidia käyttäen – eri vaiheet:
- Vihreitä kahvipapuja liotetaan vedessä, jolloin solurakenteet laajenevat ja kofeiinimolekyylien poistuminen kahvipavuista helpottuu.
- Kahvipapujen joukkoon lisätään nestemäistä hiilidioksidikaasua, jolloin muodostuu kupliva vesiliuos. Hiilidioksidi auttaa kofeiinimolekyylejä poistumaan kahvipavuista.
- Kofeiinipitoinen hiilidioksidi suodatetaan pois vedestä.
- Kofeiinittomat kahvipavut kuivatetaan.
- Kahvipavut paahdetaan, kuten muutkin kahvipavut.
Kofeiinin poistamin liuottimen avulla – eri vaiheet:
- Vihreät kahvipavut käsitellään vesihöyryllä, jolloin kofeiini siirtyy kahvipavun sisäosasta lähemmäksi ulkopintaa.
- Kahvipapuihin lisätään liuotinta, esim. metyylikloridia tai etyyliasetaattia, jolloin kofeiini erottuu kahvipavuista.
- Kahvi höyrytetään uudelleen mahdollisten liuotinjäämien poistamiseksi. Valmistusta valvotaan huolellisesti, jotta mahdollisten liuotinjäämien pitoisuudet eivät ylitä lainsäädännön tiukkoja raja-arvoja.
- Kofeiinittomat kahvipavut kuivatetaan.
- Kahvipavut paahdetaan, kuten muutkin kahvipavut.
Kahvin arviointi ja maistaminen
Kahvin tuotantoprosessi on paahtimoissa pitkälle automatisoitu, mutta kaikissa vaiheissa kone ei korvaa ihmistä. Aistinvarainen arviointi näkö-, tunto-, haju- ja makuaistia käyttäen on olennaista kahvien laadun määrittelyssä ja sekoitusten laatimisessa. Kahvia saatetaan maistaa jopa toistakymmentä kertaa sen matkalla pavusta kuppiin.
Kahvin aistinvarainen arviointi on erittäin vastuullinen tehtävä, jonka oppii vain tekemällä. Hyväksi kahvinmaistajaksi kehittyminen edellyttää vuosien harjoittelua ja tuhansien kahvikupillisten maistelua.
Kahviammattilaiset maistavat päivittäin jopa satoja kuppeja erilaisia kahveja, niin raaka-aineita kuin valmiita tuotteitakin. Maun ohella kahvin laadun arvioinnissa tarkastellaan myös paahtoastetta, jauhatusastetta, kahvin tilavuutta, kosteutta ja pakettiin jäävän hapen määrää.
Paahdetusta kahvista on tunnistettu yli tuhat erilaista aromiainetta, huomattavasti enemmän kuin esimerkiksi viinistä. Kahvijuomalle antavat makua esimerkiksi kofeiini ja peptidit, sokerien hajoamistuotteet sekä kahvihapot.
Kahvin pakkaaminen
Kahvin paahtamisessa syntyneet hyvät aromit säilyvät huolellinen pakkaamisen ja oikeiden pakkausmateriaalien avulla. Oikeanlaisella pakkaamisella varmistetaan, että koko aikaisemman tuotantoketjun tuottamat makuelämykset saadaan sinetöityä kuluttajalle mieluisiksi tuotteiksi.
Suurin osa Suomessa myydystä kahvista on valmiiksi jauhettua. Jauhetun kahvin maku muuttuu herkästi hapen vaikutuksesta, joten kahvi pakataan ilmatiiviisiin vakuumi- eli tyhjiöpakkauksiin. Ilma poistetaan pakkauksesta ennen sulkemista, ja siksi avaamaton, ehjä pakkaus on kova. Kahvi säilyttää siinä hyvän makunsa pitkään.
Kahvi voidaan pakata myös kokonaisina papuina. Pavut myydään yleensä pehmeässä pussissa, jossa oleva suojakaasu suojaa kahvia hapelta. Pakkauksen kyljessä oleva yksisuuntainen venttiili päästää kahvista vapautuvan hiilidioksidin pois, jotta paine pakkauksen sisällä ei nouse liian suureksi ja riko pussia.
Tavallisin kahvipakkausmateriaali on monikerroksinen laminaatti. Alumiinikerros suojaa kahvia valolta. Muovi taas on sitkeä, käsittelyä kestävä ja kosteudelta suojaava pakkausmateriaali. Hyvä pakkaus myös suojaa tuotetta kuljetuksessa ja kaupassa, ja siihen voidaan merkitä tarvittavat tuotetiedot.